作为一种营养丰富的乳制品，酸奶具有非常大的市场潜力。酸奶可以通过一整套酸奶生产设备加工，也可以由酸奶发酵机制造。制作酸奶不仅需要高质量的设备，还需要相应的技术。在酸奶加工过程中，我们经常遇到一系列问题，例如颗粒感、过酸的口感、牛奶变稀或脱水。那么，如何解决这些问题呢？
关于使用酸奶机制作酸奶的常见问题与解决方案
1. 发酵过程中出现颗粒感
在加工酸奶时，设置的酸奶发酵温度越高，所需的发酵时间越短，可以提前停止发酵，然后冷却和包装。这种做法可能会损害成品酸奶的质量。在较高的孵育温度下，酸奶可能会出现颗粒感。
这是为什么？当乳糖被代谢并发酵成乳酸时，文化中酸的产生速度越快，就越会影响酸奶中固有的牛奶蛋白。在设定温度为110°F（43°C）下培养酸奶，可以达到终止发酵的pH值，时间短至7.5小时，而不是8小时。然而，乳酸菌快速产生的乳酸会影响牛奶蛋白，使其在发酵罐或杯中（如果在杯中发酵）变得颗粒状。
解决方案：如果问题由发酵温度过高引起，那么明显的解决方案是设置较低的培养温度。因为酸奶在较低的104°F（40°C）温度下发酵，酸的产生速度较慢，从而减少牛奶蛋白受到影响的可能性。
2. 酸奶过于酸，成品的pH值过低
生产商需要注意预测酸奶应停止发酵并冷却的pH值。如果预期成品杯中的酸奶pH值达到4.3，则应在pH值为4.70时停止发酵，以便将酸奶包装在零售杯中，且pH值不低于装箱、堆垛和冷冻时的4.30。
解决方案：显然，解决此问题的方法是简单地在发酵结束时提高pH值，这样在冷却酸奶或加入水果和糖时，其pH值的波动会更小，最终在零售包装中完全冷却。
3. 酸奶的牛奶体或质地过稀
在 酸奶发酵罐 中发酵后，酸奶可能会过度搅拌，导致产品在进入最终零售包装前粘度低或质地稀薄。在这种情况下，可能是在冷却发酵器时切割过多；或在转移到冷板时切割过多；或在加入水果和额外糖时切割过多。
请注意，一旦酸奶达到pH值，必须注意在加工的每个步骤中不要过度搅拌产品。过度搅拌会导致牛奶质地变得过于稀薄。
解决方案：在冷却和灌装前，将牛奶在罐中的搅拌设置为最低。这可能意味着间歇性搅拌，或在酸奶罐的搅拌器上设置定时器，减少冷却过程中的剪切力。在等待灌装到口味瓶中时，要注意不要过度搅拌。