Trong một dây chuyền sản xuất sữa chua tự động hoàn toàn, men sữa chua là một vật liệu nuôi cấy vi sinh vật cụ thể được sử dụng để làm sữa chua. Vai trò của men trong sản xuất sữa chua là rất quan trọng, đây là cơ sở và lý do chính cho sự sản xuất axit và hương vị của các sản phẩm sữa chua. Do đó, chất lượng của sữa chua chủ yếu phụ thuộc vào chất lượng của men sữa chua. Vậy bạn nên chú ý điều gì khi làm sữa chua đông lạnh với men sữa chua?
Men làm sữa chua là gì?
Sữa chua được làm từ sữa tươi, lên men ở nhiệt độ thích hợp và điều kiện yếm khí sau khi ủ với vi khuẩn axit lactic. Sau khi lên men, lactose ban đầu được chuyển đổi một phần thành axit lactic, nhưng một phần lactose vẫn còn lại, tạo thành hương vị chua ngọt đặc trưng. Chìa khóa để lên men sữa chua là chọn men làm sữa chua phù hợp.
Men làm sữa chua có thể được chia thành ba loại dựa trên dạng vật lý khác nhau: men làm sữa chua dạng lỏng, men làm sữa chua đông lạnh, và men làm sữa chua tiêm trực tiếp. Men làm sữa chua dạng lỏng rẻ hơn, nhưng sinh lực của vi khuẩn thường thay đổi, dễ bị nhiễm vi khuẩn trong quá trình lưu trữ, và thời gian lưu trữ ngắn. Khi loại men này được vận chuyển qua khoảng cách xa, khả năng sống của nó giảm nhanh.
Men làm sữa chua đông lạnh được đóng băng sâu, giá của nó rẻ hơn so với men làm sữa chua tiêm trực tiếp, các chủng vi khuẩn của nó có sinh lực cao hơn, và thời gian kích hoạt ngắn hơn, nhưng cần được vận chuyển và lưu trữ trong điều kiện môi trường đặc biệt khoảng -45℃ đến -55℃.
Men làm sữa chua tiêm trực tiếp không chỉ có thể được đưa trực tiếp vào bể lên men để sản xuất sữa chua, mà còn có thể lưu trữ trong tủ lạnh thông thường, chi phí vận chuyển và lưu trữ rất thấp, và tính tiện lợi, chi phí thấp, cùng chất lượng ổn định trong quá trình sử dụng đặc biệt nổi bật.
Các biện pháp phòng ngừa khi làm sữa chua bằng men làm sữa chua
- Chú ý chọn nguyên liệu phù hợp
Nếu bạn muốn sử dụng men làm sữa chua để làm sữa chua, bạn phải sử dụng sữa nguyên chất, và không thể thêm bất cứ thứ gì vào sữa. Các nhà sản xuất máy làm sữa chua phát hiện ra rằng phần lớn sữa trên thị trường được chế biến thành các sản phẩm có hương vị như đồ uống. Để đáp ứng sở thích khác nhau của mọi người, thường xuyên thêm nhiều chất khác vào sữa, do đó, không thể sử dụng làm nguyên liệu để làm sữa chua. Ngoài ra, sữa không đường lactose cũng không thể dùng để làm sữa chua.
- Chú ý kiểm soát nhiệt độ
Trong quá trình làm sữa chua, bạn phải cố gắng làm cho vi khuẩn axit lactic hoạt động, vì vậy cần cung cấp một số calo từ bên ngoài như một can thiệp. Do đó, khi sữa chua được lên men, nhiệt độ không được quá thấp nhưng cũng không được quá cao, nếu không sẽ giết chết vi khuẩn axit lactic và không thể lên men. Do đó, nhà sản xuất máy làm sữa chua nhấn mạnh rằng nhiệt độ đun nóng sữa phải được chú ý, và người dùng có thể sử dụng các thiết bị điện đặc biệt để giữ nhiệt, nếu không, họ phải nghĩ ra một cách nào đó để giữ ấm.
- Chọn dụng cụ phù hợp và chú ý khử trùng
Chọn dụng cụ phù hợp cũng rất quan trọng để làm sữa chua. Dụng cụ phải sạch sẽ. Nếu người dùng chọn cốc nhựa, cần tránh sử dụng dụng cụ sẽ biến dạng sau khi nung nóng và giữ kín. Do đó, tốt hơn là chọn nắp đậy. Nếu để quá nhiều oxy thoát ra, sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men của vi khuẩn axit lactic. Và dụng cụ cần được khử trùng kỹ lưỡng trước khi đổ sữa vào. Thường thì luộc bằng nước sôi sẽ tốt hơn là dùng nước khử trùng.