Là một sản phẩm từ sữa giàu dinh dưỡng, sữa chua có tiềm năng thị trường rất lớn. Sữa chua có thể được chế biến bằng một bộ thiết bị sản xuất sữa chua đầy đủ, hoặc có thể được làm bằng máy lên men sữa chua. Việc làm sữa chua đòi hỏi không chỉ máy móc chất lượng cao mà còn công nghệ tương ứng. Trong quá trình chế biến sữa chua, chúng ta thường gặp một chuỗi vấn đề, như kết cấu hạt, vị quá chua, sữa bị loãng hoặc khô. Vậy làm sao để giải quyết nó?
Câu hỏi thường gặp và giải pháp để làm sữa chua bằng máy làm sữa chua
1. Kết cấu hạt trong quá trình lên men
Khi xử lý sữa chua, càng cao nhiệt độ lên men sữa chua được thiết lập, thời gian lên men càng ngắn, quá trình lên men có thể dừng sớm rồi làm lạnh và đóng gói. Thực hành này có thể làm giảm chất lượng sữa chua thành phẩm. Sữa chua có thể có kết cấu hạt khi ở nhiệt độ ủ cao.
Tại sao điều này lại xảy ra? Khi đường lactose được lên men thành axit lactic, axit sinh ra từ vi khuẩn axit càng nhanh sẽ tác động nhiều đến protein sữa vốn có trong sữa chua. Nuôi cấy sữa chua ở nhiệt độ cố định 110 ° F có thể đạt được pH kết thúc lên men trong thời gian ngắn—tức là 7,5 giờ thay vì 8 giờ. Tuy nhiên, axit được sinh ra nhanh từ vi khuẩn axit lactic tác động đến protein sữa và làm cho chất lượng trở nên hạt và thô ở bể ủ hoặc trong một cốc (nếu lên men trong cốc).
Giải pháp: Nếu vấn đề được gây ra bởi nhiệt độ lên men quá cao, giải pháp rõ ràng là đặt nhiệt độ nuôi cấy thấp hơn. Vì sữa chua lên men ở nhiệt độ thấp hơn 104 ° F, axit được sinh ra ở tốc độ chậm hơn, từ đó làm giảm xác suất sữa protein bị tác động.
2. Sữa chua quá chua và pH của sản phẩm hoàn thiện quá thấp
Các nhà sản xuất cần chú ý dự đoán pH tại đó sữa chua nên dừng quá trình lên men và làm lạnh. Nếu pH của sữa chua trong cốc hoàn chỉnh được dự đoán sẽ đạt 4,3, thì việc lên men có thể nên dừng ở pH 4,70 để sữa chua được đóng gói vào cốc bán lẻ, và pH không thấp hơn so với khi đóng hộp, xếp pallet và trong ngăn đông 4,30.
Giải pháp: Rõ ràng, giải pháp cho vấn đề này là tăng giá trị pH ở cuối quá trình lên men, sao cho khi sữa chua được làm lạnh, hoặc khi thêm hoa quả và đường, giá trị pH ít bị giảm xuống, và nó cuối cùng sẽ được làm lạnh hoàn toàn khi đóng gói tại cửa hàng bán lẻ.
3. Thân sữa hoặc kết cấu của sữa chua quá mỏng
Sau khi sữa chua lên men trong bồn lên men yogurt, nó sẽ bị khuấy quá nhiều, khiến sản phẩm có độ nhớt thấp hoặc kết cấu mỏng trước khi vào bao bì bán lẻ cuối cùng. Trong trường hợp này, có thể sản phẩm bị cắt quá nhiều khi làm lạnh trong máy lên men; hoặc bị cắt quá nhiều khi chuyển lên bảng lạnh; hoặc bị cắt khi thêm hoa quả và đường quá nhiều.
Lưu ý rằng một khi sữa chua đạt độ pH, cần thận trọng không khuấy quá nhiều sản phẩm ở mọi bước của quá trình. Việc khuấy quá mức sẽ làm kết cấu sữa bị quá mỏng.
Giải pháp: Thiết lập mức khuấy tối thiểu của các sản phẩm sữa trong bể khi làm mát và trước khi đóng gói. Điều này có thể có nghĩa là khuấy từng đợt, đặt bộ hẹn giờ lên máy xay của bể sữa chua, tối thiểu hóa lực ly tâm trong bể khi làm mát. Khi sản phẩm đang chờ đóng gói vào lọ hương vị, hãy cẩn thận để không khuấy quá nhiều ở thời điểm này.