Chủng sữa chua là một loại vật liệu vi sinh vật đặc biệt dùng để sản xuất sữa chua. Nhà sản xuất máy sữa chua Shuliy nhắc nhở rằng vai trò của chủng trong quá trình chế biến sữa chua rất quan trọng. Chủng là nền tảng và lý do chính cho việc sản xuất axit và hương thơm của sản phẩm sữa chua. Chất lượng của sữa chua chủ yếu phụ thuộc vào chất lượng của chủng sữa chua.
Vi khuẩn lactic trong quá trình làm sữa chua và công nghệ xử lý
- Các chủng thường dùng: Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus.
- Quy trình chuẩn bị của chủng sữa chua: bà mẹ khởi đầu - khởi đầu trung gian - khởi đầu hoạt động
- Điều kiện quy trình: lượng tiêm chủng là 2,0% đến 3,0%, và tỷ lệ chủng là 2:1 đến 1:1. Trong giai đoạn log của quá trình tiêm chủng, nhiệt độ lên men chính là 42-45°C, và thời gian là 2,5-3,5 giờ. Lượng tiêm chủng cho sản phẩm ít chua hơn nên nhiều hơn, và cho sản phẩm chua nhiều hơn nên ít hơn. Thông thường, lượng tiêm chủng thấp là 0,5% đến 1,0%, lượng cao hơn là trên 5,0%, và phù hợp nhất là 2,0% đến 3,0%.
Thiết yếu mẹo của quá trình lên men sữa chua
- Nhiệt độ lên men sữa chua chủ yếu nằm trong khoảng 42-45°C. Đây cũng là nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus.
- Các nhà chế biến sữa chua cần chú ý kiểm soát ba yếu tố trong sản xuất: lượng tiêm chủng, hoạt động của chủng vi sinh, và nhiệt độ nuôi cấy.
- Điều kiện cho máy lên men sữa chua. Sau khi sữa tiệt trùng được đổ vào, nó nhanh chóng được chuyển đến phòng lên men. Sau khi lên men ở 42-45°C trong 2,5-4 giờ, sữa chua đạt trạng thái đông đặc. Lúc này, độ chua của sữa chua là 0,7-0,8%, và pH thấp hơn 4,6. Sau đó, đặt sữa chua vào bảo quản lạnh ở 2-6°C trong 12 giờ (để tránh quá chua, thúc đẩy sự sản xuất các chất thơm, và tăng độ đặc của sữa chua).
- Điều kiện để xác định điểm kết thúc của quá trình lên men sữa chua là: trạng thái mô đã đông đặc, và không có sự tách whey quá mức.
- Mục đích của quá trình lên men sau nấu của sữa chua: thúc đẩy sự sản xuất các chất thơm trong sữa chua và tăng độ đặc của sữa chua. Quá trình lên men sau cần chú ý kiểm soát trạng thái mô và thời gian của sữa chua để tránh quá chua.