Ngày càng có nhiều loại sản phẩm sữa, và cấu trúc tổ chức cũng như thành phần của từng loại không giống nhau. Do đó, đối với các loại khác nhau, cần chọn phương pháp đóng gói sữa chua phù hợp để duy trì hương vị của chúng. Dưới đây giới thiệu ngắn gọn các phương pháp đóng gói của một số sản phẩm sữa:
Phương pháp đóng gói của sữa chua
Sữa chua là sản phẩm từ sữa thu được bằng cách lên men sữa tươi hoặc bột sữa bằng vi khuẩn lactic ở nhiệt độ 40°C-45°C cho đến khi giá trị pH của sản phẩm lên men đạt 3,5-5,0, rồi làm lạnh để kết thúc quá trình lên men. Loại thực phẩm này ngon và bổ dưỡng, uống lâu dài giúp tiêu hóa và kích thích dạ dày. Trước khi đóng gói, có thể thêm các chất làm ngọt, chất ổn định, nước trái cây hoặc các chất tạo hương khác để tạo ra các loại sữa chua có nhiều hương vị khác nhau. Với sự tiến bộ của phương pháp và thiết bị đóng gói cùng sự xuất hiện liên tục của các vật liệu đóng gói mới, ngày càng có nhiều loại sản phẩm sữa chua, và một số sản phẩm rất khác nhau về công nghệ và vật liệu đóng gói.
Sữa chua lên men
Sữa chua lên men đề cập đến việc thêm sucrose hoặc chất làm ngọt vào sữa tươi, sau đó tiệt trùng, rồi cấy các chủng vi khuẩn lactic vào sữa tươi, lên men trong 2 giờ ở nhiệt độ 40 ℃ ~ 45 ℃, để giá trị pH đạt 3,5-5,0, sau đó đưa vào lưu trữ lạnh và lên men sản phẩm. Đây là loại sữa chua truyền thống nhất; đã phổ biến nhiều năm và được người tiêu dùng yêu thích sâu sắc. Tuy nhiên, việc lưu trữ và bán loại sữa chua này phải thực hiện dưới điều kiện làm lạnh, nếu không, vi khuẩn lactic trong sữa chua sẽ tiếp tục phát triển, dễ bị nhiễm nấm mốc hoặc phân hủy thành các sản phẩm khác.
Việc đóng gói sữa chua lên men chủ yếu gồm các chai thủy tinh, chai sứ, màng phim nhựa, và cốc nhựa. Chai thủy tinh và chai sứ thường được quấn và niêm phong bằng giấy sáp, dễ thao tác. Tuy nhiên, do các vấn đề như chất lượng cao, dễ hỏng, khó tái chế, và khó làm sạch, một số nhà sản xuất sử dụng màng composite hai lớp và cốc nhựa để đóng gói sữa chua nhằm khắc phục các vấn đề trên. Nhưng vẫn cần bán và lưu trữ ở nhiệt độ thấp, và thời gian bảo quản chỉ khoảng 7 ngày ở 4°C.
Phương pháp đóng gói của sữa chua lên men tiệt trùng
Để giải quyết vấn đề lưu trữ của sữa chua lên men, người ta đã phát triển sữa chua lên men tiệt trùng. Đối với sữa chua lên men, thêm một lượng nhất định sữa chua đã lên men để ổn định độ nhất quán của sữa chua đặc; sau đó đồng hóa, đóng hộp, nén khí, và cuối cùng làm lạnh ở 4℃-6℃. Loại sữa chua tiệt trùng này được làm trong vòng vài giờ. Độ nhất quán và hương vị của sản phẩm này không chỉ tốt hơn sữa chua thông thường mà còn không cần bảo quản đông lạnh. Có thể lưu trữ trong 6 tháng ở nhiệt độ bình thường mà không có vi khuẩn hoặc các sự phân hủy khác.
Vật liệu đóng gói của sữa chua lên men tiệt trùng phải chịu được nhiệt độ cao và có khả năng chống rò rỉ tốt. Hầu hết các loại sữa chua lên men và tiệt trùng đều đóng gói trong túi phim composite, chia thành hai loại: túi vuông và túi gối. Trong những năm gần đây, các cốc nhựa trắng làm bằng nhựa PS, PVC qua quá trình tạo hình nhiệt và kéo dài đã được sử dụng để chứa sữa chua lên men, và chúng được niêm phong bằng vật liệu hợp kim nhôm bằng nhiệt cao tần. Loại đóng gói này có thiết kế tinh xảo, kín khí, chống rò rỉ sau khi hàn nhiệt.
Đồ uống sữa chua axi hóa
Sử dụng sữa tách béo làm nguyên liệu có thể sản xuất nhiều loại đồ uống sữa chua axi hóa. Thường uống kèm nước hoặc nước có ga trước khi uống, và tốt nhất là uống ngay sau khi pha loãng. Nếu lưu trữ quá lâu sau khi pha loãng, sẽ xảy ra kết tủa protein sữa. Sau khi lên men bằng sữa tách béo, thêm đường, nước, và gia vị, rồi đồng hóa dưới áp lực cao, sản phẩm đồ uống sữa axi hóa làm bằng tiệt trùng nhanh ở nhiệt độ cực cao không chỉ phù hợp về độ đồng nhất và ngon miệng mà còn có thể uống trực tiếp mà không cần thêm nước hoặc nước có ga khi uống. Ngoài ra, protein trong loại đồ uống này phân tán đều và có thời gian bảo quản lâu. Sản phẩm đồ uống sữa axi hóa mới xuất hiện trong những năm gần đây, vì vậy vật liệu đóng gói chủ yếu gồm túi đóng gói linh hoạt composite, cốc nhựa niêm phong bằng nhôm hoặc vật liệu hợp kim nhôm, và hộp carton hợp kim. Vật liệu trong túi đóng gói linh hoạt gồm PT/PVDC/PE, BOPP/PVDC/PE, NY/PVDC/PE, và hợp kim nhôm; cốc nhựa là cốc nhựa PS trắng tạo hình nhiệt bằng phương pháp tạo hình nhiệt, niêm phong bằng hàn nhiệt cao tần với vật liệu hợp kim nhôm; vật liệu của hộp carton hợp kim là giấy carton phủ nhựa, chủ yếu là lớp ba của polyethylene/polyethylene.
Phương pháp đóng gói của sinh tố sữa chua pha trộn
Làm sinh tố sữa chua đề cập đến việc trực tiếp thêm nước, chất làm ngọt, chất chua, chất ổn định và chất tạo hương vào sữa tươi hoặc bột sữa tách béo mà không qua quá trình lên men, một số sản phẩm còn thêm vitamin A hoặc vitamin D, và một số còn thêm canxi. Bùn đã chuẩn bị cần được đồng hóa dưới áp lực cao, đóng hộp và niêm phong, rồi trải qua quá trình tiệt trùng nhanh ở nhiệt độ cực cao, cuối cùng làm nguội để tạo thành sản phẩm. Loại sản phẩm này có sự pha trộn dinh dưỡng hợp lý, vị ngon, thời gian bảo quản lâu, và được người tiêu dùng yêu thích, đặc biệt là trẻ em và thanh thiếu niên.
Việc đóng gói của sinh tố sữa chua pha trộn giống như đóng gói của đồ uống axi hóa, cũng bao gồm ba loại túi đóng gói linh hoạt composite, cốc nhựa (chai), và hộp carton hợp kim.
Kem và bơ Margarine
Quá trình sản xuất kem khá đơn giản, tức là, kem thu được bằng phương pháp ly tâm được trung hòa bằng cách thêm sữa vôi hoặc natri cacbonat để giữ pH khoảng 6,4 đến 6,8, rồi tiệt trùng và làm nguội. Giữ ở nhiệt độ thấp 2°C-10°C trong một thời gian nhất định để thúc đẩy quá trình sau nấu của kem, sau đó khuấy đều, và cuối cùng làm qua các quá trình như ép. Hàm lượng chất béo của bơ và margarine rất cao, có thể đạt khoảng 80%-83%, và hàm lượng độ ẩm dưới 16%, do đó dễ oxy hóa và hư hỏng, và dễ hấp thụ mùi đặc trưng trong môi trường xung quanh. Vì vậy, yêu cầu chính của vật liệu đóng gói là có khả năng chống khí tốt, chống oxy hóa, chống mùi, và không mùi.
Kem và bơ margarine thường được đóng gói trong chai thủy tinh và hộp nhựa polyethylene, và niêm phong bằng vật liệu hợp kim AL/PE. Các phương pháp đóng gói phổ biến của sữa chua có thể là bọc bằng giấy da, giấy chống dầu mỡ, giấy bạc/giấy sulfuric, hoặc giấy bạc/giấy chống dầu mỡ hợp kim. Bơ và margarine đóng hộp thường được đóng trong các hộp nhỏ làm bằng giấy carton phủ nhựa hoặc hợp kim nhôm và giấy bạc. Các hộp nhựa phổ biến gần đây được làm từ PVC, PS, ABS, và các loại tấm khác qua quá trình tạo hình nhiệt, một số được đóng trong hộp nhựa ghép trục và hộp giấy/nhựa hợp kim. Nắp hộp thường làm bằng nhựa PVC, có thể thêm lớp giấy để trang trí hộp.
Phương pháp đóng gói của phô mai cottage
Phô mai là sản phẩm từ sữa được làm bằng cách đông tụ sữa tươi bằng rennet hoặc pepsin, rồi xử lý, tạo hình, và lên men kết tụ để trưởng thành. Phô mai có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein, chất béo, canxi, phospho, lưu huỳnh và các muối khác, cùng với nhiều vitamin, và có tỷ lệ tiêu hóa và hấp thụ cao.
Dù là phô mai tươi hay phô mai chế biến, đều phải đóng gói kín khí. Việc bảo quản phô mai chủ yếu nhằm ngăn chặn nấm mốc và ôi thiu, tiếp theo là giữ ẩm để duy trì mô mềm dẻo và tránh mất trọng lượng. Phô mai được đóng gói khi còn nóng chảy, hút chân không, và bơm khí nitơ, để có thể lưu trữ lâu dài, nhưng yêu cầu vật liệu đóng gói phải chịu được nhiệt độ cao để không mềm và biến dạng khi tiêm mỡ nóng chảy. Polypropylene có khả năng chịu nhiệt tốt và duy trì độ bền trên 120°C. Hộp cứng làm bằng tấm polypropylene phù hợp để đổ chảy phô mai.
Màng nhựa đơn lớp có khả năng thấm khí kém, dễ thở, oxy, không chịu nhiệt. Dễ bị rách và gây ô nhiễm sản phẩm. Sữa phô mai đóng trong màng đơn lớp chỉ có thể lưu trữ trong thời gian ngắn, nhưng giá thành rẻ. Thường dùng là PE, PVC, PVDC, E-VA, NY, v.v. Phương pháp đóng gói co nhiệt thường được dùng để loại bỏ oxy trong túi.
Phương pháp đóng gói linh hoạt của phô mai tươi và phô mai nên sử dụng vật liệu composite. Thường dùng là PT/PVDC/PE, PET/PE, BOPP/PVDC/PE, NY/PVDC/PE, màng hợp kim nhôm và giấy phủ nhựa, và đóng gói chân không thường được sử dụng.
Sữa đặc
Sữa đặc chia thành hai loại: sữa đặc có đường và sữa chưa qua tinh chế. Quá trình sản xuất của hai loại này không giống nhau. Trong loại trước, sucrose được thêm vào sữa tươi đã qua xử lý, sau đó tiền nhiệt để tiệt trùng, cô đặc chân không, và có thể đóng hộp trực tiếp sau khi làm nguội; trong loại sau, sữa tươi được tiền nhiệt trực tiếp, tiệt trùng, cô đặc chân không, và đồng hóa mà không cần thêm sucrose. Sau khi làm nguội, hộp được đổ đầy và niêm phong, rồi tiệt trùng và lắc lần thứ hai, cuối cùng thu được sản phẩm hoàn chỉnh.
Nồng độ sucrose trong sản phẩm sữa đặc có đường là 40%-45%, và sau khi thêm đường, áp suất thẩm thấu tăng lên, sản phẩm hoàn chỉnh có khả năng bảo quản. Sữa đặc có đường chủ yếu dùng làm nguyên liệu cho chế biến đồ uống và thực phẩm. Sữa đặc được tiệt trùng bằng nhiệt độ cao, vitamin B1 bị mất. Các thành phần khác giữ tốt. Giá trị dinh dưỡng gần như của sữa tươi mới. Sau quá trình xử lý nhiệt cao, nó trở thành sữa đông mềm, kết tủa bởi axit dạ dày hoặc rennet trong cơ thể người. Rất mềm và dễ tiêu hóa. Ngoài ra, chất béo được đồng hóa để các hạt béo mịn hơn và dễ hấp thụ. Thường dùng để nuôi trẻ sơ sinh và cũng có thể dùng làm nguyên liệu pha chế cà phê hoặc trà đen.
Việc lưu trữ sữa đặc chủ yếu nhằm ngăn chặn ô nhiễm của các vi sinh vật phổ biến như nấm mốc; do đó, ngoài việc chọn vật liệu đóng gói phù hợp, còn cần loại bỏ không khí dư trong bình chứa và niêm phong chân không. Hiện nay, chủ yếu dùng hộp kim loại để đóng gói. Phòng đóng gói và các bình chứa cần được khử trùng nghiêm ngặt. Tốt nhất là sử dụng máy đổ đầy tự động để đổ và niêm phong bằng máy niêm phong chân không nhằm loại bỏ không khí trong khoảng trống đầu. Nhiệt độ lưu trữ của sữa đặc có đường không quá 15°C. Sau khi tiệt trùng nhanh ở nhiệt độ cực cao, sữa đặc có thể lưu trữ ở nhiệt độ phòng. Thời gian bảo quản khoảng 1 năm.