Como producto lácteo rico en nutrientes, el yogurt tiene un potencial de mercado muy grande. El yogurt puede ser procesado con un conjunto completo de equipos de producción de yogurt, o puede hacerse con una máquina de fermentación de yogurt. Hacer yogurt requiere no solo máquinas de alta calidad, sino también la tecnología correspondiente. En el proceso de elaboración de yogurt, a menudo encontramos una serie de problemas, como textura granular, sabor demasiado ácido, adelgazamiento o deshidratación de la leche. Entonces, ¿cómo resolverlo?
Preguntas frecuentes y soluciones para hacer yogurt con máquinas de yogurt
1. Textura granular durante la fermentación
Al procesar yogurt, cuanto mayor sea la temperatura de fermentación del yogurt, menor será el tiempo de fermentación requerido, la fermentación puede detenerse antes y luego enfriarse y envasarse. Esta práctica puede dañar la calidad del yogurt terminado. El yogurt puede tener una textura granular a temperaturas de incubación más altas.
¿Por qué sucede esto? Cuando la lactosa se metaboliza y fermenta en ácido láctico, cuanto más rápido se produzca el ácido por parte del cultivo, más impactará en las proteínas de la leche inherentes al yogur. Cultivar yogur a una temperatura estable de 110 °F puede alcanzar un pH que termina la fermentación en un corto período de tiempo, es decir, 7.5 horas en lugar de 8 horas. Sin embargo, el ácido producido rápidamente por las bacterias lácticas impacta en las proteínas de la leche y hace que tenga una calidad granular en un tanque de cultivo o en una taza (si se fermenta en una taza).
Solución: Si el problema es causado por una temperatura de fermentación demasiado alta, entonces la solución obvia es establecer una temperatura de cultivo más baja. Debido a que el yogur se fermenta a una temperatura más baja de 104 °F, el ácido se produce a un ritmo más lento, reduciendo así la probabilidad de que las proteínas de la leche se vean afectadas.
2. El yogurt es demasiado ácido y el pH del producto terminado es demasiado bajo
Los productores deben prestar atención a predecir el pH en el que el yogurt debe detenerse y enfriarse. Si se espera que el pH del yogurt en la taza terminada alcance 4.3, entonces la fermentación puede necesitar detenerse en un pH de 4.70 para que el yogurt se embale en tazas minoristas, y el pH no sea más bajo que cuando se envasan, apilan en palets y en el congelador 4.30.
Solución: Obviamente, la solución a este problema es simplemente aumentar el valor de pH al final de la fermentación, de modo que cuando el yogurt se enfríe, o cuando se añadan fruta y azúcar, su valor de pH fluctúe menos hacia abajo, y finalmente se enfríe completamente en el envase minorista.
3. El cuerpo o textura de la leche del yogurt es demasiado líquida
Después de que el yogurt se fermenta en el tanque de fermentación de yogurt, se sobreagitará, causando que el producto tenga una viscosidad baja o una textura líquida antes de ingresar al envasado minorista final. En este caso, es posible que el producto se haya cortado demasiado durante el enfriamiento en el fermentador; o se cortó demasiado durante la transferencia a la placa fría; o se cortó al agregar fruta y azúcar adicional en exceso.
Tenga en cuenta que una vez que el yogurt alcanza el pH, se debe tener cuidado de no sobreagitar el producto en cada paso del proceso. El agitado excesivo hará que la textura de la leche sea demasiado líquida.
Solución: Configurar la agitación de los productos lácteos en el tanque al mínimo durante el enfriamiento y antes de llenar. Esto puede significar agitación intermitente, colocar el temporizador en la licuadora del tanque de yogurt, minimizar la cizalladura en el tanque durante el enfriamiento. Cuando el producto esté esperando ser llenado en el frasco de sabor, tenga cuidado de no agitarlo demasiado en ese momento.