El iniciador de yogur es un material de cultivo de microorganismos específicos utilizado para hacer yogur. Shuliy fabricante de máquinas de yogur le recuerda que el papel de los iniciadores en el procesamiento de yogur es muy importante. El iniciador es la base y la razón principal para la producción de ácido y aroma en los productos de yogur. La calidad del yogur depende principalmente de la calidad del iniciador de yogur.
Levadura de bacterias lácticas en la fabricación de yogur y su tecnología de procesamiento
- Cepas comúnmente utilizadas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
- Secuencia de preparación del iniciador de yogur: iniciador madre - iniciador intermedio - iniciador de trabajo
- Condiciones del proceso: la cantidad de inoculación es del 2.0% al 3.0%, y la proporción de cepas es 2:1 a 1:1. En la fase logarítmica de inoculación, la temperatura principal de fermentación es de 42-45 °C, y el tiempo es de 2.5-3.5 horas. La volumen de inoculación para producción de bajo ácido debe ser mayor, y para producción de alto ácido debe ser menor. Generalmente, la cantidad de inoculación baja es del 0.5% al 1.0%, la cantidad alta es superior al 5.0%, y la más adecuada es del 2.0% al 3.0%.
Esencial consejos de la fermentación del yogur
- La temperatura de fermentación del yogur se encuentra principalmente entre 42-45°C. Esta también es la temperatura óptima de crecimiento para Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
- Los procesadores de yogur deben prestar atención al control de tres factores en la producción: cantidad de inoculación, actividad del iniciador y temperatura de cultivo.
- Condiciones para máquina de fermentación de yogur. Después de llenar la leche esterilizada, se envía rápidamente a la sala de fermentación. Después de fermentar a 42-45°C durante 2.5-4 horas, el yogur alcanza un estado solidificado. En este momento, la acidez del yogur es del 0.7-0.8%, y el pH es inferior a 4.6. Luego, coloque el yogur en almacenamiento en frío a 2-6°C durante 12 horas (para prevenir una acidez excesiva, promover la producción de sustancias aromáticas y aumentar la consistencia del yogur).
- Las condiciones para juzgar el punto final de la fermentación del yogur son: el estado del tejido está solidificado y no hay una separación excesiva de suero.
- ¿Cuál es el propósito de la fermentación post-cocida del yogur: promover la producción de sustancias aromáticas en el yogur y aumentar la consistencia del yogur. La fermentación post-fermentación también debe prestar atención al control del estado del tejido del yogur y del tiempo para prevenir la sobre-acidez.